Vlašský salát – cesta časem

Vlašský salát má za sebou pohnutou historii. Tahle česká pochoutka byla vynalezena, milována, zapomenuta a nakonec i zfalšována…… Názor na její chuť se mění přesně podle věku a generace.
Ten jediný původní a originální recept, který vlastně dnes už nikdo nezná, a pamětníci nežijí, prozradil cukrář, zmrzlinář a restaurater Rudolf Linka, vynálezce banánové zmrzliny a autor legendárního kubánského dortu. Jeho předkové založili v roce 1911 první pražské lahůdkářství. Právě tam spatřil světlo světa recept na vlašský salát, který se stal neoficiálním národním pokrmem mnoha Čechů. Přesto jste ten opravdový nejspíš ještě neochutnali…….
Osmdesátiletý pán hrdě ukazuje černobílé fotky z roku 1927, kdy lahůdkové království rodu Linků zažívalo svou zlatou éru. I vám by se začaly sbíhat sliny… Regály napěchované dobrotami, šunky a salámy visící od stropu, řady lahví prvotřídníhon alkoholu, personál stojící v pozoru v nažehlených zástěrách za pultem. ,, Čerství humři a langusty byli běžnou součástí sortimentu „, vzpomíná pan Linka. Magnetem pro zákazníky se ale staly saláty dle originální domácí receptury. Jít k Linkům na vlašský salát, to bylo stejně modní, jako jít dnes k Pohlreichovi na hovězí líčka…..

Když bylo v roce 1948 lahůdkářství Aloise Linky znárodněno a funkconáři národního podniku Pramen se snažili získat rodinný recept na vlašský salát, Marie Linková výrobní tajemství hrdině bránila. Tak se stalo, že prodejny zaplavily napodobeniny: pochoutkový salát se salámem a vlašský salát s bramborami. Nicméně Rudolf Linka tvrdí, že ten pravý prvorepublikový ,, vlašák“ je úplně o něčem jiném…..

,, NIKDY JSME DO ,,VLAŠÁKU“ NEDÁVALI ŽÁDNOU CIBULI, je moc aromatická a přebije ostatní chutě „. Zapomeňte i na šunkový salám nebo fádní brambory. Podle Rudolfa Linky do jeho pravého vlašského salátu patří pouze kvalitní na nudličky nakrájená pražská šunka od kosti. Příjemně dráždivou chuť vnese kyselá rybička. ,, Na sledě ale pozor, toho musíte dát opravdu málo, jen na chuť“, radí. Základem úspěchu jsou jablka, která salátu dodají svěžest. Přísady se promíchají v optimálním případě s domácí majonézou a salát se podává dobře vychlazený.
( podle internetu )

VLAŠSKÝ SALÁT PODLE RUDOLFA LINKY

350g jablek
50g sledě
100g hrášku z konzervy
100g mrkve z konzervy
150g pražské šunky od kosti
100g kyselé okurky
150g majonézy
sůl, pepř

POPIS PŘÍPRAVY :

Jablka oloupeme a spolu s mrkví a okurkami nakrájíme na drobné kostičky. Šunku pokrájíme na nudličky.  V míse vše promícháme a spojíme majonézou, dochutíme solí a pepřem. Necháme chvíli odležet a vychladit. Podáváme s pečivem, ale p.Linka doporučuje i jako přílohu k rybě.
( Já bych tedy dával hrášek a mrkev raději vařené v páře, té konzervě se mi moc nechce věřit, ale originál je originál a je nutno to ctít. JH )

Autor: archiv R.Linky

VLAŠSKÝ SALÁT PODLE M.SANDTNEROVÉ

3 jablka
300 g brambor
1 malý uzený vepřový jazyk
250 g šunky
2 vejce
100 g telecí pečeně
6 menších kyselých okurek
2-3 lžíce octa
mletý bílý pepř
10 kapek Worchesteru

POPIS PŘÍPRAVY :

Teplé brambory oloupeme, nakrájíme na nudličky, přidáme do nich na nudličky nakrájenou šunku, telecí pečeni, uzený vařený vepřový jazyk, oloupanou (?) kyselou okurku, jablka a natvrdo vařená vejce, promícháme s octem, pepřem , solí worchesterskou omáčkou a dáme do připravené majonézy. Promíchaný salát necháma v chladu uležet 6 – 12 hodin.

Autor :  Marie Janků-Sandtnerová

SALÁT VLAŠSKÝ V.VRABCE

100 g jablek
250 g vařených brambor
250 g šunky
200 g kyselých okurek
80 g cibule
450 g majonézy
worchestr
ocet
sůl, pepř

POPIS PŘÍPRAVY :

Brambory, šunku, jablka nakrájíme na jemné, nepříliš dlouhé nudličky, dáme je do mísy a přidáme k nim na nudličky nakrájenélehce vymačkané kyselé okurky. Směs osolíme, opepříme, pokapeme worchesterskou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nekonec do salátu lehce přimícháme majonézu.

Autor :  V. Vrabec

SALÁT VLAŠSKÝ KOMUNISTICKÝ PODLE ČSN 50142

350 g (3500 g) brambor
230 g (2280 g) šunkového salámu
90 g (900 g) okurky sterilované
20 g (200 g) hrášek sterilovaný bez nálevu 
32 g (320 g) celer kořenový 
48 g (480 g) mrkve 
20 g (200 g) hořčice plnotučná 
0,5 g (5 g) pepř mletý
15 g (150 g) ocet 
5 g   (50 g) worcester 
200 g (2000 g) majonéza 
10 g (100 g) cukr krupice
10 g (100 g) sůl 

Množství v závorkách je podle normy na 10 kg salátu, bez závorek na 1 kg salátu.

POPIS PŘÍPRAVY :

Uvařené a za tepla oloupané brambory necháme vychladnout. Vychladlé brambory nakrájíme na stejné nudličky nebo kostky, přidáme stejně tvarované okurky a vařenou zeleninu, salám nakrájený na nudličky, hrášek bez nálevu a vše spojíme majonézou, smíchanou s hořčicí a octem. Salát osolíme, osladíme, okořeníme a lehce promícháme.“

Vlašský salát z někdejších lahůdkářských výroben patří mezi něco málo fenoménů, o nichž je nutno objektivně přiznat, že „za socíku“ bývaly lepší. Vlašák byl pochoutka pro děti, dojídala se jím mládež, svačili ho dospělí. Vlašák se nedal jíst jen tak. Byla ustálená zvyklost dávat si pět deka na jeden rohlík (deset deka a dva rohlíky, a tak dál). Jedl se z talířku, z misky (v tak zvaných „mléčných barech“), z kelímku či rovnou z papíru, do kterého se navážený vlašák balil (třeba v kantýnách). Vlašský salát chutnal naprosto stejně, ať si ho člověk dal v Popradu nebo v Chomutově. Vlašák byla jistota.
V polovině 90. let nastalo mezi ortodoxními milovníky vlašáku zděšení – vlašák přestal být tím, čím býval. Začal být slizký na pohled i při pojídání, chuť začala být sice intenzívní, ale glutamátově povšechná, ne vlašáková. Salám se změnil na jakýsi nechutný lanšmít, místo okurek v něm byly kousky kyselé kluzké hmoty… A kdyby v každém městě – v každém obchodě chutnal jinak!
Co bylo příčinou zániku vlašáku v Čechách? Přestaly být závazné československé státní normy pro studenou kuchyni, podle kterých se za socíku vlašák musel připravovat na celém území ČSSR. Zásadní chuťovou změnu způsobila záměna původního šunkového salámu za tak zvaný salám výrobní (chuť strašná, složení snad ani nechtějme znát). Další ránu vlašák dostal, když se místo poctivé majonézy připravené z oleje a vajec (rovněž podle ČSN) začaly do vlašáku dávat hmoty plné levných emulgátů a škrobů (slizkost), chuťových přísad a konzervantů (žloutky a olej v nich jsou „pouhou ingrediencí“). Používání cuket místo okurek a konzervovaných vařených brambor zkázu dovršilo.

NORMA 50142 Vlašský salát.

Salát se salámem, vařenými bramborami a zeleninou, spojený majonézou. Brambory a zelenina jsou v pravidelných tvarech nudliček nebo kostek, salám ve tvaru nudliček. Salát má svěží vzhled, je lehký, kyprý, dostatečně spojený majonézou, konzistence všech složek je přiměřeně měkká. Vůně a chuť je příjemná, vyrovnaná. Obsah uzeniny v 300 g průměrného vzorku nejméně 61,6 g.

Výrobní postup Uvařené a za tepla oloupané brambory necháme vychladnout. Vychladlé brambory nakrájíme na stejné nudličky nebo kostky, přidáme stejně tvarované okurky a vařenou zeleninu, salám nakrájený na nudličky, hrášek bez nálevu a vše spojíme majonézou, smíchanou s hořčicí a octem. Salát osolíme, osladíme, okořeníme a lehce promícháme.

Jestliže nedodržíme technologickou kázeň, bude výsledek třeba chutný, ale nebude totožný s původním vlašákem.
Norma uvádí množství surovin na deset kilogramů výsledného salátu (uvedeno v závorkách) . To je pochopitelné, protože jedině tak lze zajistit přesnou kalkulaci ceny hotového produktu. Doma budeme připravovat salátu méně. Přesto je nutné – chceme-li mít autentický výsledek, dodržovat přesné poměry – tedy například jednu desetinu uvedeného množství (dostaneme kilogram salátu).
Salám musí být šunkový. V normě 50142 je sice uvedeno salám pro výrobu salátů, ale pamětníci (labužníci i lahůdkáři) si dobře pamatují, že se do vlašáku dával šunkový salám. V tom je obrovský problém, protože dnes se těžko sežene autentický „šunkáč“. Chce to zkoušet, eliminovat všechny „navoněné“ a přesolené šunkové salámy, – to je asi neobtížnější úkol. Snad u nějakého dobrého malého řezníka? Salám totiž určí chuť výsledku. Brambory byl měly být varného typu A, případně B, ale ne typu C (aby se nerozpadaly). Musejí být opravdu studené, jinak zkašovatí. Celer a mrkev nesmějí být tvrdé. Okurky sterilované ve sladkokyselém nálevu. Worcesterská omáčka ve vlašáku musí být, ale nesmí se nahrazovat ničím jiným (například sójovou omáčkou). A opatrně s ní. Hořčice musí být obyčejná plnotučná (ne hořčice francouzského typu). Brambory a zelenina je třeba ručně nakrájet na drobné kousky. Vypomáhat si mřížkou na brambory nelze (příliš velké kusy). Ale není vhodné ani brambory a zeleninu sekat v nějakém robotu. Šunkový salám musí být skutečně nakrájený na úzké proužky. Nudličky se krájí z rozpůleného ručně nakrájeného tenkého kolečka. Salám musí být koupený vcelku, nikoliv krájený na tenké plátky.
Poctivá domácí majonéza se připraví ze dvou žloutků a oleje. Je dobré žloutky zvážit a k jejich váze připočítat váhu oleje, aby součet činil potřebných 200 gramů. Pro vážení přísad se osvědčilo „dovažovat“ je do majonézy v misce (váhu vždy vynulovat). Se solí opatrně, raději měně, než předpis uvádí (salámy jsou dnes příliš slané). Dosolit lze vždycky.
„Kauza vlašák“ je často diskutovaným tématem. A i profesionální kuchaři pro studenou kuchyni s více než 25 letou praxí musejí přiznat, že i při laboratorním dodržením receptury chutná dnešní vlašák – bohužel – trochu jinak. Suroviny jsou jiné – stejná je snad jenom zelenina. Do majonézy dáváme jiný olej. Salám je jiný. Hrášek chutná jinak. Worcester (od českého výrobce) je trochu jiný… Kdo má „chlupatý jazýček“, změnu cítí. Ale těm, kteří pravý vlašák nikdy neochutnali, může být produkt podle této receptury předkládán s naprosto čistým svědomím.

VAROVÁNÍ !

Pracovat podle norem je pro kuchařku v normální domácnosti poměrně obtížné (Příklad: Odvažíte 32 gramů celeru – ale co se zbytkem? Fik, a už je v salátu celý kousek. A podobně.) Jenže bez technologické kázně se autentického výsledku nemůže dosáhnout. Je to podobné jako při výrobě vánočního cukroví – když nedodržíme recept, bude výsledek jedlý – ovšem jiný.

Autor :  Jezzina z JakTak