drůbeží drůbky ( srdíčka, žaludky )
odřezky a zbytky po vykostění nebo rozporcování,
křídla, biskup apod.
2 větší mrkve
1 petržel, stejně celeru
1 střední cibule
2 – 4 kuličky pepře
50 g másla
2-3 lžíce hladké mouky
100 g širokých nudlí
Kaldoun je podle mých vědomostí polévka a slovo, které znají jen na východ od Prahy, ale ne moc daleko. Kolem Sadské naprostý standard. Je to zadělávaná polévka, původně z husích drůbků, s játrovými knedlíčky a nudlemi. Potože husa se zabíjela jen o slavnostnějších příležitostech, byla to polévka slavnostnější. Králíci se zabíjeli rozhodně častěji a proto králičí kaldoun jsem jedl rozhodně více. Největší pochoutkou byl oloupaný králičí jazyk a mozeček, které vždy dostával táta, jako hlava rodiny. Dětem vždy ale dával kousek. Nevím jestli i dnes by to pro mne byla taková pochoutka, ale vzpomínka je to krásná. Nejvíc mi ale vždy vadilo, že drůbky mělo dané zvíře jen jedny a proto jich bylo v kaldounu tak málo. Dnes, kdy je možné si drůbků koupit dle libosti, vařím si kaldoun se spoustou drůbků a plním si tak svůj sen. Je možné si vařit kuřecí, kachní, krůtí, králičí kaldoun a drůbků co jen hrdlo ráčí.
POPIS PŘÍPRAVY :
Do studené osolené vody dáme vařit očištěné drůbky. Já například srdíčkům ostraňuji osrdečnici a aortu, vymývám zbytky krve. Po chvíli přidáme očištěnou kořenovou zeleninu, pepř a cibuli pokrájenou na čtvrtky. Zda-li je vařeno kontroluji ochutnáváním žaludků, které se vaří nejdéle. Pak si uděláme máslovou jíšku a postupně zašleháváme přecezený vývar. Za občasného míchání ještě pomalým varem provaříme. Potom zavaříme knedlíčky, provaříme asi 5 minut a přidáme pokrájené drůbky, případně pokrájené obrané maso a pokrájenou zeleninu. No já rád jen mrkvičku na kostičky. Mezitím si v osolené vodě uvaříme nudle – podle chuti buď tenké nebo široké a po scezení přidáme do kaldounu.
JÁTROVÉ KNEDLÍČKY
200 g drůbežích jater
1 vejce
50 g másla
2 stroužky česneku
strouhanky podle potřeby
muškátový oříšek
špetka bílého pepře
1 lžička majoránky
sůl
Je nutné aby vejce a máslo měly pokojovou teplotu, proto z lednice připravit alespoň 2-3 hodiny předem. Očistím játra od žilek. Oloupané stroužky česneku pokrájím po délce na dva nebo tři díly. Utřeme žloutek s máslem do pěny, z bílku ušleháme tuhý sníh. Umeleme na masovém strojku játra s česnekem. Mám-li náladu, melu dvakrát. Smícháme s utřenými žloutky. Osolíme, okořeníme bílým pepřem, majoránkou. Někdy přidávám ještě houbové koření a libeček. Vmícháme sníh, a strouhankou upravujeme hustotu, až se nám podaří vytvořit těsto, ze kterého lze namočenou rukou tvarovat malé knedlíčky. Dělám je na prkénko, pak najednou zavařím do polévky. Vařím asi 4 – 5 minut, ale nejjistější je, je ochutnat, což dělám rád a mám k tomu vždy několik ochotných pomocníků !
Autor: Jan Hlaváček a rodinný archiv
polévky, zavářky