500 g vepřového masa – plecko apod.
1 ledvinka
200 g srdce
200 g jater
1 vepřový jazyk
150 g mozečku
2 lžíce sádla
50 g uzeného špeku
150 g cibule
sůl
mletý pepř
kmín
česnek
bobkový list
200 ml vody, lépe vývaru
4 krajíce chleba krájeného na kostky
POSTUP PŘÍPRAVY :
Toto jídlo vlastně není guláš, proto do něj nepatří paprika ani majoránka. Je to jídlo, které se podávalo jako první na zabijačce, kdy ostatní produkty zabijačky ještě nebyly hotové. Proto „předehra“.
Z vepřových ledvinek odstraníme močovody, dobře propereme a nakrájíme na slabé plátky a ty přelijeme mlékem. Necháme v mléce alespoň 2 hodiny. Mezitím nakrájíme maso na kostky asi 2 x 2 cm, Játra spaříme vařící vodou,odblaníme a nakrájíme na nudličky. Na sádle vyškvaříme na kostičky krájenou slaninu, pak cibuli dozlatova. Do tohoto základu přidáme maso s výjímkou jater. Jazyk přidáme vcelku. Okořeníme pepřem, kmínem, a utřeným česnekem, přidáme 1 bobkový list Trochu podlijeme a dusíme pod poklicí doměkka., nejlépe v troubě. Když je maso téměř měkké, přidáme játra. Vyjmeme jazyk, zchladíme, oloupeme, rozkrájíme a vrátíme zpět.
Zabijačkový guláš nikdy nezahušťujeme moukou! Vždy mozečkem, připuštěná výjímka je chlebem. Naučil jsem se velmi šikovný postup. Úplně na počátku vaření nakrájený chléb dáme do misky, zalijeme ho nejlépe vývarem a před koncem vaření ho rozmixujeme a přidáme do guláše Zabijačkový guláš kvůli játrům solíme až nakonec.
Po zkušenostech se správným dovařením, bych možná jazyk vařil mimo, aby se dala lépe odhadnout doba vaření pro pohodlné oloupání a změknutí. Samozřejmě alespoň v osolené vodě, s několika stroužky česneku, půlkou menší cibule, pár kuličkami pepře 🙂 .
I když s receptem guláše nesouhlasím, zde je zdroj způsobu zahuštění.
Autor : Jan Hlaváček
Hovězí, guláše