700 g vepřové plecko, bůček, koleno
500 g cibule
500 g kysané zelí
50 g tuku, nejlépe sádla
2 lžíce červené papriky
lžička kmínu
cca 150 ml vývaru
1 lžíce mouky
150 – 200 g smetany
čerstvě mletý pepř
sůl
POPIS PŘÍPRAVY :
Já prostě rád prorostlé a může být i kůže. Takže nejraději vykostěné maso z kolena, bez kůže. Kůži pokrájím na široké pruhy, přidám k masu pro kližkovou segedínovou chuť a při servírování se pak dá snadno rozpoznat. Pro kližkovou chuť někdo do segedínu přidává i hovězí kližku. Kdo by však nebyl příznivcem, nechť volí jiný druh masa podle svého gusta. Cibuli pokrájíme na středno a necháme na sádle zeskelnatět. ( Část sádla si schováme na jíšku ). Přidáme pokrájené maso, necháme zatáhnout, pak posolíme, popakrikujem a pokmínujeme. ( pro zvýraznění chuti používám část kmínu drceného ). Podlijeme vývarem a necháme dusit. Podle potřeby můžeme ještě trochu zahustit vedle udělanou paprikovou jíškou. Jsem příznivcem dodržování pověsti. Proto maso (perkelt) dusím zvlášť. A propláchnuté a pokrájené zelí na sádle a na cibuli a kmínem dusím ve vedlejším kastrole. A na závěr perkelt ještě zahustím přidáním zakysané smetany s rozkvrdlanou lžící mouky, případě ještě trochy papriky. Pak smícháme i s hotovým zelím a už necháme jen prohřát.
Je nutné říci, že nejlepší je druhý den. Ale kdo má čekat !?
Autor: Jan Hlaváček
Tento guláš je poněkud neobvyklý, použité je kysané zelí, zakysaná smetana a maso je vepřové, ne hovězí. Székely gulyás znamená v Maďarsku Cikánský guláš. Ačkoli to pravděpodobně není cikánský recept, a tak jak je připravováno v Německu a Čechách to ani není guláš v tradičním maďarském smyslu. Technicky vzato je to vepřový pörkölt s kysaným zelím a smetanou.
Pro Maďary je Szegedin gulyás gulášovou polévka zahuštěná tarhoňou. Ačkoli se zdá, že název receptu je podle maďarského města Szeged (Segedin), není tomu tak.
První zmínka o tomto guláši je z roku 1846 a objevila se v básni Sándora Petöfiho. Ta opěvuje jídlo, které vzniklo náhodou. Jejím „tvůrcem“ je údajně knihovník József Székely, který přišel do hospody pozdě a požádal o smíchání a ohřátí zbytků z hrnců – hustého vepřového perkeltu a zelňačky se smetanou. Ale nejsme v tom sami – Szeged Goulash v angličtině, Szegediner Gulyas or Szegediner Gulasch v Německu a Rakousku.
This goulash is a bit unusual, in that it is made with sauerkraut and sour cream, and the meat is pork, not beef. The name, székely gulyás means „gypsy goulash“ in Hungarian. Only it probably is not a gypsy recipe, and the dish as it is cooked in Germany and the Czech Republic is not a gulyás in the traditional Hungarian sense. It’s technically a pork pörkölt with sauerkraut and sour cream.
Hovězí, guláše