1 kg hovězí maso
1,5 kg vepřové maso
1/2 kg případně uzený bůček
75 g řeznická sůl (praganda)
4 vejce
utřený česnek 2 KL,
pepř podle chuti
majoránka podle chuti
hrubá mouka 2 hrsti
voda 3 – 4 čajové hrnky (tj. 3/4 – 1 l)
POPIS PŘÍPRAVY :
Maso nakrájíme na kostky, zvlášť hovězí a zvlášť vepřové, případně uzený bůček přidáme k vepřovému. Každé maso prosolíme řeznickou solí – 3 dkg na 1 kg masa, tedy 3 dkg na hovězí maso a 4 1/2 dkg na vepřové maso a každý druh necháme odležet v chladnu 4 dny.
Pak maso umeleme, hovězí dáme s trochou vody do šlehače a necháme dlouho šlehat, pak přidáme vejce, utřený česnek umíchaný s trochou vody, trochu pepře, trochu majoránky, 2 hrsti hrubé mouky a nakonec přidáme do šlehače vepřové maso. Postupně průběžně přidáváme a zašleháváme vodu. Na celou dávku přijdou 3 – 4 čajové hrnky vody. Mokrýma rukama vytvarujeme přímo na plech, který se nemastí, šišky sekané a upečeme do červena.
GELNICKÁ SEKANÁ
3 kg soleného hovězího masa
5 žemlí,
mletý černý pepř,
mleté nové koření,
trochu mletého kmínu,
mletý zázvor,
rozetřený česnek,
kůra z 1 citronu (jemně pokrájená),
1 kg kvalitní pšeničné mouky,
3 kg prátu (z masa mladých býčků),
3 kg vepřového výřezu (může být i s kůží),
1 kg slaniny.
Na 1 kg prátové masy:
23 g soli,
1/2 g sanytru,
2 1/2 g mletého bílého pepře,
1/2 g strouhaného muškátového květu,
1 g mletého zázvoru,
1/4 g kardamonu,
(na 1 kg masy lze přidat i 1 vejce, není to však nutné).
POPIS PŘÍPRAVY :
Maso spolu s žemlí, namočenou ve vodě a dobře vymačkanou, pomeleme na jemné desce s otvory o průměru 2 mm. Pomletou surovinu okořeníme, přidáme trochu vody a důkladně vymísíme. Doprostřed vymíseného hovězího masa uděláme důlek, do něhož nasypeme mouku, kterou rozmícháme ve vodě, a znovu vše důkladně promícháme s hovězím masem. Potom přidáme prát, vyrobený z masa mladých býčků, jenž vmícháme do masy. Nakonec přidáme vepřový výřez (může být i s kůží), nasucho solený, který jsme pomleli na téže desce jako hovězí maso, a dohromady mícháme tak dlouho, dokud nejsou všechny suroviny rovnoměrně rozmíchány. Do promíchané masy vmísíme slaninu, nebo, ještě lépe, tučnější části získané při opracování vepřové kýty, pokrájené na kostky o velikosti 1×1 cm. Promíchanou masu zformujeme do bochníku, jenž vložíme na pekáč (těsně předtím ho potřeme tukem). Povrch bochníku mokrou rukou důkladně vyhladíme, případně potřeme rozšlehaným vejcem. Dáme péci. Musíme však péci mírně, za častého polévání vodou a později vlastní šťávou. Sekaná tak nabude dvojnásobný objem a stane se křehčí a lehčí. Nepoléváme-li sekanou hned zpočátku, utvoří se na povrchu velmi rychle tvrdá kůra, bránící sekané narůstat, jež se pak dříve speče a zmenší.
PRÁT :
Maso 2× umeleme na mlýnku s deskou s otvory 2 mm. Potom ho dáme do mixéru a nejdříve na malé otáčky později na větší a za postupného přidávání ledové vody (4 °C) ušleháme do konsistence řídké kaše. Vody by mělo být asi stejné množství jako masa. Množství vody se řídí typem výrobku, na párky a jemně mleté uzeniny má být řidší, na klobásy a hrubosekané výrobky hustší.Prát uložíme na 3 dny ve vrstvě cca 5–7 cm do lednice s teplotou 4°C, kde se působením solicí směsi proleží.
Poznámka 1:
Pro výrobu prátu se používá většinou část naloženého masa podle předpisu. Přednost má ale maso čerstvé, nenasolené, má totiž větší vaznost. V tomto případě se musí nasolit 2% solicí směsi na hmotnost prátu i se zašlehanou vodou. Použijeme-li na výrobu předsolené maso, tak se nechá pouze do druhého dne uzrát.
Poznámka 2:
Jemnou základní masu (prát), vhodný například pro přípravu jemných salámů, mozaik, závinů, rolád apod., připravíme takto:
Libové vepřové maso z kýty (světlé) pokrájíme na kostky nebo na takovou velikost pomeleme a posolíme. Rovněž posolíme, ale bez sanytru, tučný výřez (nejvhodnější je lalok) a také pokrájíme na malé kostky. Libové maso a tučný výřez by měl být v poměru 2:1. Po 2–3 dnech, kdy by již mělo být maso prosolené, pomeleme na desce s otvory o průměru 2 1/2 mm (i laloky). Nejprve promícháme libové maso, k němuž přidáme vodu, pak přidáváme pomleté laloky. Okořeníme. Jakmile získá masa potřebnou jemnost a pojivost, míchání ukončíme. Do základní masy můžeme přidat i čerstvá vejce (na 1 kg masy 1 vejce), není to však nutné. Váže-li masa méně, přimícháme trochu kvalitního hovězího prátu a ubereme laloků. Získanou základní masu (prát) můžeme použít na jakýkoli výrobek.
Poměr surovin: 60% vepřové kýty nebo plecka, 30% tučného masa (laloků) a 10% hovězího prátu. (Použité koření – viz výše).
Autor: čerpáno z knihy Domácí uzenář (1988)
Mleté maso