Vaření vajec

Vejce podle hladu

POSTUP PŘÍPRAVY : 

Nejprve je notné si ujasnit názvy.

Vejce naměkko : má tekutý žloutek, tuhý bílek.
Vejce na hniličko : má tekutý žloutek pouze uprostřed, tuhý bílek.
Vejce natvrdo : má celý tuhý žloutek, který by měl být žlutý, ne nazelenalý, a celý tuhý bílek.

Ačkoli se zdá uvařit vejce jedním z nejjednodušších kuchařských činností, není to podle mne vůbec nic snadného. Je tam mnoho okolností, které mohou a mají vliv. Velikost vejce, teplota vejce, výkon vařiče, tepelná setrvačnost vařiče a tepelná setrvačnost nádoby. Vejce bychom měli vařit v pokojové teplotě a s propíchnutým širším koncem.

METODA HORKÉ VODY :

Po mnoho letech střídavých úspěchů jsem přešel k metodě „horké vody“ .
Varianta A: vaříme 1 minutu, pak v případě elektrického vařiče sundáme z vařiče, v případě plynového jen vypneme a necháme dojít. Ovšem jak jsem říkal, tady nejvíc záleží na tepelné setrvačnosti nádoby.

Na měkko – 5 až 6 minut
Na hniličko – 7 až 8 minut
Natvrdo –  12 až 15 minut

Varianta B:  vložíme do vřící vody a dále vaříme

Na měkko – 5  minut
Na hniličko – 7 minut
Natvrdo –  9 minut

potom krátce 1 – 2 minuty ochladíme

METODA STUDENÉ VODY :

Při metodě studené vody vkládáme vejce do studené vody, kterou co nejrychleji přivedeme k varu. Ztlumíme plamen a od tohoto okamžiku měříme čas. Při metodě studené vody stále zbývá několik neznámých proměnných. Maximální výkon a tepelná setrvačnost vařiče i nádoby.

Na měkko – 3 minuty
Na hniličko – 3,5 až 4 minuty
Natvrdo –  5 až 7 minut

Vejce před vařením alespoň hodinu vyjmeme z lednice. Před vložením do vařící vody na širším konci vejce skořápku opatrně propíchneme jehlou.Pro vaření je dobré používat vodu osolenou, případně s octem. Hrozí menší nebezpečí vytečení prosklého vejce. Po uvaření vždy okamžitě zchladit, alespoň krátce tekoucí studenou vodou. Vždy doporučuji používat minutky, svádí to mezitím než se uvaří vejce, jen nakrájím chleba k snídani – a lup, k snídani jsou vejce natvrdo. Vzhledem k tomu, že z důvodu boje s cholesterolem nebývají k snídani tak často to opravdu zamrzí.

Autor : Jan Hlaváček, zkušenosti + internet

Tady jsem našel na internetu hezky shrnuté vaření vajec, s většinou závěrů souhlasím-

Delia Smith TV pořad nazvaný „How to Cook (Jak vařit), převzato z Dadalovy kuchařky.
Vejce je symbolem nového života nového začátku a nových kuchařských zkušeností. Je také negativním symbolem kuchařské bezmocnosti a neznalosti, přece známe rčení: “Vždyť já nedovedu uvařit ani vajíčko!”. Vejce jsou opravdu tou největší hvězdou kuchyně nejen, že jsou levná a praktická, ale když chceme něco rychle uvařit, tak není nic rychlejšího.
Leč s vejci se dá dělat ještě mnohem víc například – oddělit žloutek od bílku. Pak získáme dvě zcela rozdílné suroviny, které můžeme využít mnoha různými způsoby a v mnoha různých receptech. Nejdříve si vajíčko důkladně prohlédneme. Vejce je mistrovským designerským dílem, jenom to balení je obdivuhodné. Obsah vejce je ukryt v hladké křehké skořápce, která je porézní umožňuje přístup vzduchu. Pod skořápkou je vnitřní měkká membrána, která obaluje bílek a žloutek. Ale je tu ještě jedna věc, kterou my jako kuchaři musíme vědět. V širším konci vejce je vzduchová bublina. Pokud chceme vajíčko vařit měli bychom o této vzduchové bublině vědět trochu víc. Podle ní se třeba snadno pozná jak je vejce staré. U čerstvých vajec je vzduchová bublina velmi malá a čím je vejce starší, tím víc se bublina zvětšuje.

Jak se pozná čerstvé vejce?
Vajíčko dáme do vody, když je bublina malá a tedy vejce je čerstvé pak se rychle potopí ke dnu. A zůstane vodorovně ležet. Pak ještě dříve než ho rozbijeme budeme vědět, že je opravdu čerstvé. Pokud je vajíčko poněkud starší pak se začne trochu vztyčovat, zvedá se a hodně staré vejce začne plavat na hladině. Pak vejce můžeme rozbít, pak také snáze poznáme jeho čerstvost a můžeme vejce rozdělit do tří skupin:

• Úplně čerstvé vejce – má takový kyprý, hrdě se tyčící žloutek a bílek vypadá jako kroužek ze želatiny, který se pevně drží u žloutku se roztéká do stran. Je to takový dvojitý kruh.
• Starší vejce – má žloutek uprostřed trochu povadlý a kulatý.Ten dvojitý kruh není moc vidět, skoro mizí a bílek je spíš tekutý, je takový vodový.
• Staré vejce – má žloutek plochý,vlastně již teče a když ho vyklopíme do vařící vody, tak se úplně rozpadne. Na vařená vejce se stará vajíčka vůbec nehodí.

Začneme obyčejným vařením ve skořápce a ještě než se do toho dáme tak si řekneme něco o skladování vajec.

Jak skladujeme vejce?
Používat vejce starší než tři týdny bychom již neměli; je to maximum. Ale přesto se taková vajíčka dají použít do těstíčka na obalování nebo do omáčky, také do koláčů nebo sušenek. K jídlu bychom měli podávat vejce co nejčerstvější.
Dávat vejce do ledničky, nebo ne? To není úplně nutné. Vejce, která používáme na vaření by měla mít pokojovou teplotu, to je důležité. Často je zapomeneme z ledničky vyndat, aby se trochu ohřála a tak je lépe, když je nemáme v lednici, ale jenom na nějakém chladnějším místě. Když jsou vejce studená může a začneme je vařit, mohou nám snadněji prasknout, což způsobí ten velký rozdíl teploty. Proto, pokud máme vejce v ledničce, tak je před vařením včas vyjmeme, nebo můžeme použit jedno opatření. Když se vejce zahřeje, tak vzduch uvnitř skořápky se začne roztahovat a jeho větší tlak může skořápku roztrhnout. Tomu zabráníme, když vajíčko na tom širším konci propíchneme špendlíkem.
Prasknutí vajíček se dá zabránit ještě jinak. Na jejich vaření si vezmeme menší rendlík nebo kastrůlek do kterého se vejce přesně vejdou a nebudou se v něm moci při vaření pohybovat.

Způsoby vaření vajec.
Teď si řekneme o dvou způsobech vaření vajec metodě studené a horké vody.

“Metoda studené vody” – vejce dáváme do vody studené. Vody dáme dost, asi tak jeden centimetr nad vajíčka. Pak dáme rendlík na silný plamen a přivedeme studenou vodu k varu a jakmile se začne vařit (tj.když větší bublinky začnou na hladinu vyskakovat) začneme měřit čas. V této chvíli také ztlumíme plamen, aby voda jen probublávala a nastavíme se hodiny – minutky. Minutky se nám vyplatí, abychom dodrželi čas pro opravdu dokonalá vejce.
Pokud máme rádi vejce naměkko, žloutek jemný a ještě tekutý, pak stačí při této metodě čas vaření 3 minuty. Pokud máme raději bílek tuhý a žloutek polotuhý – “nahniličko”, vaříme vejce 3,5 až 4 minuty. Když chceme vejce natvrdo, pak jejich vaření trvá 5 minut.

Tahle studená metoda je snadná a naučí se ji každý. Stejně však je zde několik pastiček. Některý sporák je silnější a některý slabší a důležité jsou i stěny varné nádoby. Při silnějších stěnách nádoby trvá déle než dojde k varu a vajíčko se pak déle vaří, než je zapotřebí.

“Metoda horké vody” – je proti výše uvedeným nebezpečím odolná a spočívá v tom, že vejce vkládáme do vařící vody. Na to je potřeba, abychom měli kastrůlek plný vařící vody, vajíčka do něj vložíme a pak ihned nastavíme minutky. Vajíčka vaříme přesně jednu minutu, pak plamen vypneme, hrnec přiklopíme a vejce se necháme v horké vodě dojít:

• 6 minut – pokud je chceme naměkko
• 7 minut – když mají být nahniličko.Je to naprosto zaručené a tahle metoda má ještě další výhodu. Vajíčka se nevaří moc dlouho, takže do sebe v bublající vodě nenarážejí.

Pokud jde o nízkotučnou dietu, tak vejce už nejsou tím největším nebezpečím, dokonce i když držíme dietu s nízkým obsahem tuků, můžeme si podle nejnovějších odborných doporučení dát až 5 vajec týdně. Ale je tu ještě jeden problém, který se s vejci táhne a to je salmonela. Vejce skutečně mohou obsahovat salmonely. Pokud jsme však zdraví, pak nám hrozí jen malé nebezpečí, že onemocníme. Ale k chorobám náchylní lidé, jako jsou lidé nemocní, starší, malé děti a těhotné ženy, by syrová vejce nebo nedostatečně tepelně zpracovaná jíst neměli.

Vajíčko natvrdo

Jak udělat perfektní vajíčka natvrdo. Je to trochu umění, ale naučíme se to dokonale. Hlavně si musíme pamatovat, že k vaření natvrdo a to je opravdu velice důležité, bychom neměli brát zase vejce úplně čerstvá. Nejlepší jsou asi týden stará a to proto, že čerstvá vejce se po uvaření velice špatně loupou. Když je vajíčko čerstvé, tak blána kolem bílku pod skořápkou je velice tuhá. U čerstvého vajíčka je blána velice pružná, na bílku pevně drží a loupání jde pak velice těžko. Když je vejce starší, jde skořápka odlepit mnohem snáze. Proč si tedy přidělávat práci?
Důležité je dát vejce do studené vody, tu přivést k varu a nechat vejce vařit 7 minut. Když chceme mít vejce uvařená důkladně. Když chceme měkčí žloutek, tak vaříme 6 – 6,5 minuty. A další věc je že po uvaření je nutno vejce ihned schladit pod tekoucí studenou vodou a také je co nejdříve úplně vychladit. Vejce je po 7 minutách varu je vevnitř hodně horké a dokonce potom co je vytáhneme z vařící vody se bude dál dělat a žloutek by pak byl po obvodu černý. Nejlepší je loupat vejce pod tekoucí studenou vodou . Nejdříve rozbijeme skořápku to uděláme na okraji dřezu a pěkně vajíčko oklepeme po celém povrchu. Začneme na širším konci, pustíme si vodu, která nám spláchne úlomky skořápky, jež by mohly na vajíčku zůstat. Na širším konci je ta zmíněná vzduchová bublina a tedy je tam trochu víc místa a lépe se dostaneme pod skořápku. A když zabereme tak se skořápka se trhá a pokud není vejce úplně čerstvé krásně ji stáhneme.
Když vejce rozkrojíme můžeme vidět jak má správně vypadat. Po 6 minutách bílek by měl být tuhý a žloutek taky uvařený a uprostřed by měl být trošku matlavý.

Autor : Delia Smith TV pořad nazvaný „How to Cook (Jak vařit), převzato z Dadalovy kuchařky.