mnoho-li hovězího
celer, celerová nať
kořínek petružele, petruželová nať
kousek cibule
por
1/4 kapusty
kousek mrkve
malá hrstka hrachu
kousek brukve, květáku
hovězí játra
hovězí ledvina
Omej v čisté studené vodě kus hovězího masa, mnoho-li ho potřebuješ, naklepej je dřevěnou paličkou, dej pak do hrnce naplněného čistou čerstvou vodou, a nech to pozvolna vařiti. Když se maso počne vařiti, pěnu pilně sbírej, aby se nezavařila, a když voda přestane se pěniti, osol a přidej, je-li libra masa neb dvě (1/2 kila neb celé) kus celeru, celerové nati, kořínek petružele, kousek petruželové nati, kousek cibule, por, čtvrt kapusty, kousek mrkve, malou hrstku hrachu, a chceš-li, koussek brukve neb květáku (karfiolu). Všechnu zeleninu ovšem nejdříve očisť a vyper. K zlepšení polévky přispívá též na loji a na cibuli usmažených hovězích jater, avšak, nechceš-li je smažit, můžeš je i syrové přidat. I hovězí ledvinka zvýší dobrou chuť polévky. Když je zelenina přidána, nech pozvolna as půl třetí, neb tři hodiny vařiti, avšak ne prudce, jelikož prudkým vařením polévka nechutnou se stává. Vypaří-li se voda při vaření, musíš dolejvat horkou vodou. Pak polévku sceď, a můžeš do ní zavařiti cokoli.
K docílení zvláště dobré polévky musí se maso v studené vodě postaviti na oheň; nehledíš-li však dostati zvláště silnou polévku, za to ale šťavnatější maso, musíš je postaviti do vařící vody.
Recepty historické
Autor : Karolina Vávrová : Pražská kuchařka