foto Pepato
1 uzený jazyk
1 petržel
1 řapík celeru
2 mrkve
2 cibule
2 stroužky česneku
3 kuličky nového koření
10 kuliček pepře
1 bobkový list
svazeček petrželové natě
KŘENOVÁ OMÁČKA
100 g másla
60 g hladké mouky
750 ml hovězího vývaru
3 dl smetany ke šlehání
80 g čerstvě ustrouhaného křenu
bílý pepř
POSTUP PŘÍPRAVY :
Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme zeleninu a koření a lehce osolíme (pozor – „průmyslové“ kousky bývají už slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme přikrytý v teple. (někdy se vaří i déle, před loupáním na chvíli do studené vody) . JH
V druhé půli času vaření jazyka začneme s křenovou omáčkou: V rendlíku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) rozehřejeme máslo, přisypeme hladkou mouku, a vymícháme v řidší jíšku. Přilijeme teplý hovězí vývar zbavený tuku (použil jsem z oháněk a morkové kosti), za stálého míchání zahřejeme, plamen srazíme na minimum, a necháme hodinu nepřikryté provařovat. Jak už jsem zmiňoval u předchozích omáček, odměnou za pomalé a dlouhé provaření mouky, nám bude skvěle jemná konzistence. Poté přilijeme smetanu, dochutíme solí, můžeme i lehce bílým pepřem, a cca 10 minut provaříme. Vmícháme křen, a opět 10 minut, na mírném, maximálně středním plamenu, provaříme. Poté omáčku přecedíme do čistého rendlíku, a křen řádně přes cedník vymačkáme. Všechnu chuť už omáčce předal, a o „dřevo“ mezi zuby přeci nikdo nestojí…. Přecezenou, jemnou omáčku případně opět dochutíme solí, prohřejeme, odstavíme, a vmícháme do ní kousek studeného másla pro zaoblení chutí a lesk. Můžeme servírovat!
Na předehřátý talíř klademe šťavnaté, voňavé plátky uzeného jazyka, přelijeme naší lehce pikantní křenovou omáčkou. Přiložíme nejlépe máslově vonící žemlový knedlík, a pro doplnění chuti můžeme přidat pár plátků mandliček, krátce opražených na pánvi, „na sucho“. Další kousek naší skvělé české kuchyně je hotov! 🙂
Omáčku je samozřejmě možné podávat i s jiným uzeným, a umím si představit i jinou přílohu (JH)
Droby