Consommé je vlastně dvojitý vývar. V předem připraveném vývaru, hovězím nebo kuřecím, chladném teprve dáváme vařit vlastní.
CONSOMMÉ COLBERT
je druh drůbežího consommé
2 litry drůbeží vývar (vývar z drůbeží kostry, studený)
1 ks (cca 200 g) kuřecí stehno (vykostěné, bez kůže)
300 g kořenová zelenina (mrkev, petržel, kousek celeru)
5 bílků
1 cibule
2–3 ks bobkové listy
1 lžíce kuliček celého černého pepře
1 lžíce máslo
1 hrst mrkve
1 hrst řapíkatého celeru
1 hrst tuřínu (nebo vodnice)
1 hrst pórku
zelenina krájená na malé kostičky nebo julienne nudličky
vejce (podle počtu osob)
estragon (nebo kerblík)
POSTUP PŘÍPRAVY:
Základní vývar nechte v ledničce až do doby přípravy. Maso a zeleninu nahrubo umelte (společně). V míse důkladně rukama promíchejte s bílky, tuto směs dejte do hrnce s vývarem, přidejte nahrubo nakrájenou cibuli a koření. Postavte na plotýnku a uveďte do varu, během této doby promíchávejte ode dna, aby se masová směs nepřichycovala. Jakmile se „koláč“ masové směsi usídlí na povrchu vývaru a začne na sebe nabalovat pěnu, snižte teplotu a mírným varem vařte 2 hodiny. Během této doby si consommé nemusíte nijak zvlášť všímat. Nakonec nechte vývar asi 20 minut stát mimo plotnu, aby trochu vychladl.
Připravte si velkou skleněnou nebo porcelánovou mísu, postavte na ni jemný cedník a vyložte ho čistým plátěným hadříkem případně gázou. Pomocí naběračky pak odebírejte čistý vývar pod povrchem masového škraloupu a přelévejte ho přes vyložený cedník do mísy. Přelévejte pečlivě po naběračkách, nikoliv najednou. V míse budete mít krásný, čirý a silný vývar zlatavé barvy. Podává se obvykle jen s jednoduchými vložkami.
Na consommé ve stylu Colbert nechte dvojitý vývar lehce vřít. V pánvi na másle opékejte nakrájenou zeleninu až změkne, ale nezabarví se, 3 až 4 minuty. Dejte stranou. Do vroucího vývaru nechte opatrně sklouznout z naběračky po jednom vejci tak, aby se takzvaně zastřela – jakmile začne bílek bělat, lehce ho přehrňte přes žloutek, který má zůstat polotekutý.
Vývar rozlijte do misek nebo talířů, přidejte zastřené vejce a trochu osmažené zeleniny, ozdobte snítkou kerblíku a podávejte.
PRIMA TIPY: Chcete-li, aby měl vývar ještě silnější zlatavou barvu, opečte celou cibuli i se slupkou téměř dohněda rovnou nad hořákem nebo na plotýnce a pak ji přidejte do polévky. Consommé je velmi silné a zdravé, je považováno za opravdový životabudič. Podává se obvykle samotné, v šálcích, ale samozřejmě může sloužit jako základ jakékoliv další polévky, která s ním neuvěřitelně získá na chuti i výživných látkách.
HOVĚZÍ CONSOMMÉ
500 g volské oháňky
300 g kořenové zeleniny
100 g cibule
2 lžíce protlaku
100 ml červeného vína
200 g hovězího ořezu
5 bílků
divoké koření
stonky petržele
sůl
POSTUP :
Oháňku nasekanou na menší kusy upečeme v troubě. Cibuli a polovinu z celkového množství kořenové zeleniny orestujeme na oleji, přidáme protlak a podlijeme vínem. Oháňku a zeleninu společně s kořením a studenou vodou (uvedené množství je asi na 2 litry vývaru) přivedeme k varu a táhneme 6 až 8 hodin. Poté přecedíme a necháme vychladnout. Po vychladnutí smícháme mleté hovězí maso se zbylou, jemně pokrájenou zeleninou a bílky. Přidáme studený vývar a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme na mírném plameni asi tři hodiny, přecedíme přes plátno.
Zdroj: https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/polevka-je-grunt-jak-pripravit-consomme.A120117_120543_dobra-chut_glu
Polévky
Podle Prima Fresh