Foto Diana EatingRichly
2 x 400 g hovězí filety
olivový olej, na smažení
500g směsi lesních hub, očištěných
1 snítka tymiánu, pouze listy
anglická ! hořčice
500 g listového těsta
8 plátků parmské šunky
2 žloutky rozšlehané s 1 lžící vody a špetkou soli
mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř
NA OMÁČKU :
2 lžíce olivového oleje
200 g hovězích odřezků
4 velké šalotky, oloupané a nakrájené na plátky
12 kuliček černého pepře
1 bobkový list
1 snítka tymiánu
střik červeného vinného octa
1 x 750 ml láhev červeného vína
750 ml hovězího vývaru
POSTUP :
Každý kus hovězího pevně zabalte do trojité vrstvy potravinářské fólie, aby se udržel tvar, a poté nechte přes noc vychladit. Odstraňte fólii a poté hovězí filety rychle opékejte na rozpálené pánvi s trochou olivového oleje po dobu 30–60 sekund, dokud nezezlátnou a uprostřed jsou rare. Vyjměte z pánve a nechte vychladnout. Pomažte anglickou hořčicí.
Houby nakrájíme nadrobno a orestujeme na rozpálené pánvi s trochou olivového oleje, lístky tymiánu a trochou koření. Když houby začnou pouštět šťávu, pokračujte ve vaření na prudkém ohni asi 10 minut, dokud se všechna přebytečná vlhkost neodpaří a nezbude vám houbová pasta (známá jako duxelle). Duxelle vyjměte z pánve a nechte vychladnout. Těsto rozkrojte napůl, položte na lehce pomoučněnou plochu a každý kousek vyválejte na obdélník tak velký, aby obalil jeden z hovězích řízků. Pak necháme vychladit v lednici.
Na pracovní plochu položte velký plát potravinářské fólie a doprostřed položte 4 plátky parmské šunky, které je mírně překryjte, abyste vytvořili čtverec. Polovinu duxelle rovnoměrně rozprostřete na šunku.
Hovězí okořeníme a poté je položíme na šunku pokrytou houbami. Pomocí potravinářské fólie přetáhněte parmskou šunku přes hovězí maso, poté srolujte a svažte potravinářskou fólii, abyste získali pěkné, rovnoměrně silné poleno. Opakujte tento krok s dalším hovězím filetem a poté chlaďte alespoň 30 minut.
Pečivo potřeme rozšlehaným vejcem. Odstraňte přilnavou fólii z hovězího masa a pak pečivo zabalte kolem každého filetu obaleného šunkou. Těsto okrájíme a potřeme po celém povrchu rozmraženým vejcem. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte alespoň 30 minut chladit.
Mezitím si připravte omáčku z červeného vína. Ve velké pánvi rozehřejte olej a poté hovězí odřezky několik minut opékejte, dokud nezezlátnou ze všech stran. Vmíchejte šalotku s kuličkami pepře, bobkem a tymiánem a za častého míchání dále vařte asi 5 minut, dokud šalotka nezezlátne. Zalijte octem a nechte pár minut probublávat téměř do sucha. Nyní přidejte víno a vařte téměř do úplného zredukování. Přidejte vývar a znovu přiveďte k varu. Snižte teplotu a 1 hodinu mírně vařte, přičemž z povrchu omáčky odstraňuje pěnu, dokud nezískáte požadovanou konzistenci. Tekutinu přecedíme přes jemné sítko. Koření vyhoďte.
Když jste připraveni péci pečeni , těsto lehce narýhujte a znovu potřete rozšlehaným vejcem, poté pečte při 200 °C dobu 15–20 minut, dokud těsto nebude zlatohnědé a upečené. Před porcováním nechte asi 10 minut odpočinout.
Mezitím prohřejte omáčku. Hovězí pečeni podávejte nakrájené na plátky, s omáčkou jako přílohou.
A tady je ještě jeden trochu jiný Ramsay ve videu (pusťte si titulky a zpomalte)
Hovězí maso