iGurmet
1 kg vepřové pečeně bez kosti (karé)
sůl
2 lžíce sádla
2 středně velké nebo 3 menší cibule
2 stroužky česneku
1/2 lžičky celého kmínu
2 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
POSTUP :
Pokud masu na povrchu horní strany zbývá trochu tuku, nařežte ho v centimetrových rozestupech. Pozor, ať zbytečně nenaříznete i čistou svalovinu. Do zářezů nasypte špetku soli. Potom maso svažte do úhledného válečku. Je jedno, že jste nikdy žádné maso nesvazovali a nejde vám to, účel zde světí způsob i prostředky. Cibuli oloupejte, přepůlte a nakrájejte na půlměsíčky. Česnek taky oloupejte, rozmáčkněte nožem a nasekejte nahrubo.
Troubu zapněte na 150 stupňů. Svázané maso potřete sádlem a kolem dokola ho jemně osolte a okmínujte. Zprudka rozehřejte prázdnou pánev a jakmile je horká, vložte do ní maso. Ihned ztlumte žár plotýnky asi tak na polovinu výkonu a postupně, kolem dokola, opečte maso pěkně dozlatova. Na každém místě ho nechte bez pošťuchování a zvedání opékat asi tři minuty. Opečené maso vyjměte bokem na talíř.
Do prázdné použité pánve vhoďte cibuli a česnek, zmírněte ještě trochu žár plotýnky, osolte velkou špetkou soli a nechte asi tři minuty za občasného promíchání změknout zeleninu a rozpustit přípečky ze dna. Pokud se nechtějí rozpustit, pomozte jim jednou nebo dvěma lžícemi vody.
Ze zeleniny vytvořte v pekáčku lůžko akorát tak velké, aby se na něj pohodlně vešlo maso. Do prázné pánve nalijte sklenku vody a nechte ji trochu ohřát. Maso položte na cibulovo-česnekové lůžko. Do pekáčku přilijte vodu z pánve, ovšem jen opatrně, abyste nevyplavili cibuli z masa. Vložte do trouby a pečte 5 minut. Snižte teplotu v troubě na 120 stupňů a pečte ještě 1,5 hodiny. Pokud máte větší nebo menší kousek masa, konzultujte s článkem, jak dobu pečení zkrátit nebo prodloužit.
Finta, která vám udrží maso šťavnaté a která je nejdůležitějším sdělením tohoto článku, zní:
pečte pomalu při 120 stupních.
Díky tomu, že jste už maso na povrchu opekli a pořídili mu tím dost chuti, nemusíte řešit, že je v troubě příliš málo stupňů na pořádné opečení a chuťový odpich. Můžete klidně počítat s tím, že s jakou barvou dáte maso do trouby, s takovou ho zase vytáhnete. Při nízké teplotě se maso bude uvnitř propékat jen pomalu, takže se bude k okamžiku vysušení taky blížit jen zvolna. Vašim cílem totiž není maso propéct naskrz a vysušit, ale přivést ho do stavu, kdy v něm právě končí okamžik růžového vnitřku, ale dál už ani krok. Jakmile je maso upečené, vypněte troubu, maso přendejte na talíř a nechte ho stát ve vypnuté, vychládající, avšak zavřené troubě. Tekutinu z pekáčku slijte přes cedník do nějaké nádobky, ze které se vám bude snadno nalévat do hrnce. Cibuli nechte v pekáčku nebo v cedníku, vyjde to nastejno.
V kastrůlku rozpusťte máslo a zasypte ho moukou. Stále zvolna míchejte. Mouka nejdříve zpění, pak pěnění ustane a po chvíli začne jíška zlátnout. Dávejte pozor a bedlivě míchejte, nebo jíšku zespodu připálíte. Jakmile má krásnou zlatou barvu, zalijte ji asi třetinou tekutiny z pekáčku. Stále prošlehávejte metličkou a přilijte i zbytek tekutiny, tak by se vám neměly vytvořit žádné hrudky. Ale i kdyby – ještě budete mít šanci se jich zbavit. Přiveďte k varu a pokud je to potřeba, nařeďte ještě trochou studené vody na takovou konzistenci, jakou chcete. Dosolte, aby vám chuť byla příjemná. Přidejte všechnu cibuli z pekáčku a zvolna vařte 20 minut. Občas promíchejte, jinak se vám to chytne a začne připalovat.
Provařenou omáčku buď rozmixujte, nebo proceďte, nebo obojí postupně za sebou, tak to ostatně i dělám já. Naposledy dochuťte solí podle potřeby.
Vyndejte maso z trouby. Pokud pustilo trochu šťávy, přilijte ji bez obav do hotové omáčky. Z masa sejměte provázek a nakrájejte ho na plátky (jen tolik, kolik masa potřebujete, zbytek nechte vychladnout v celku). Podávejte s jakoukoli přílohou, snese všechno.
DOBA PEČENÍ :
800 g 1 hodina
1200 g 1,5 hodiny
1500 g 2 hodiny
Podle: Kuchařky pro dceru
Vepřové maso