Jehněčí hřebínek — nejfajnovější partie malé ovečky. Jak si ji doma v klidu užít a nic nepokazit? Prozradím vám svůj blbuvzdorný postup, se kterým upečete nádherně růžové kotletky bez zapínání trouby a bez čarování s teploměrem.
Metoda je to samozřejmě limitovaná a má svoje pro a proti. Na jehněčí hřebínek pro dva o hmotnosti do 400 g vám ale zabere vždy spolehlivě. Pokud kotletky neděláte po jedné, je na takový větší kus masa vždy lepší nasadit kombinaci opečení na pánvi a dojití v troubě. S mladým jehněčím v téhle velikosti vám to ale spolehlivě projde i s jednoduchým postupem na pánvi. Finta se tu vlastně ani žádná nekoná. Vystačíte si s citlivým opečením na pánvi, odpočinutím masa a pomalým servírováním na vyhřáté podložce. Nic jiného tam není. Ale jak říkám, projde vám to pouze u kusu masa do určité velikosti. Já sám už jehněčí hřebínek (pokud není možnost grilovat) nedělám jinak. Je to totiž tak pohodová příprava, že je vše hotové do dvaceti minut. Není potřeba s masem nijak složitě cvičit v troubě a navíc nemusíte ani nijak úzkostlivě hlídat vnitřní teplotu. Na konci navíc používám k servírování přímo teplou pánev, která automaticky zahladí jakékoliv drobné nedostatky ve stupni propečení.
350 g jehněčí hřebínek (na 6 žebírek dlouhý)
dva stroužky česneku
rozmarýn nebo tymián (pěkný svazeček, nešetřete)
dvě lžíce oleje
vrchovatá lžíce másla
České jehněčí z farem seženete už docela dobře. Ty moje, tak akorát velké, jsou z OCG. Čerstvé jehněčí je ideální, mám ale hřebínek vyzkoušený i po zamražení a rozdíl není příliš velký (je to zrovna ten na fotce).
Maso musí být po vyndání z lednice vždy odpočaté alespoň půl hodiny. Mezi žebry udělejte zářezy, který povedou až k okraji libové kotlety. Touhle fintou si uděláme prostor pro rovnoměrné propečení v bodě, kde nasedají žebra a kde byste prostým opékáním celého kusu na pánvi těžko dosáhli. Tuk a zbytky masa na žebrech nečistěte — krásně se vypečou! Mějte také při ruce vše potřebné — máslo, stroužky česneku i bylinky. Určitě se hodí i minutka a kousek alobalu na zakrytí masa po dopečení. Pánev dejte na střední plamen (nebo středně silný výkon plotýnky) a rozpalte ji. Maso mezitím osušte utěrkou a ze všech stran posolte. Na horkou pánev dejte asi dvě lžíce oleje, počkejte až se prohřeje i olej (lehounké učoudnutí) a položte maso na pánev. Hřebínek budete na pánvi otáčet ve třech polohách. Jedna je naplacato, druhá je na oblouku žeber a ta poslední je na stojáka (v okraji lehce nakloněné pánve). V první fázi opékejte maso 8 minut — co minuta, to jedna poloha. Po 8 minutách dejte maso stranou a slijte veškerý olej. Přidejte na pánev máslo, stroužky česneku, bylinky a vraťte maso zpátky. Pečte poslední 4 minuty, opět s minutovými otočkami. Masu hodně pomůže, když si pánev lehce nakloníte a budete přes něj přelévat nahromaděné máslo lžící.
Po celkem 12 minutách opékání dejte maso stranou, zakryjte jej alobalem a dejte mu 5 minut nerušeného odpočinku. Pánev dejte dolů z plamene. Za těch pět minut vychladne a poslouží vám k servírování přímo na stole. Odpočinuté maso nakrájejte na jednotlivé kotletky, vodítkem vám budou žebírka. Naskládejte je na pánev (růžovou nahoru) a dejte na stůl. Maso se takto udrží dlouho teplé a ochutí se voňavým máslem zespod. Výhoda téhle metody je v tom, že pokud třeba přesně netrefíte stupeň propečení, odpočinek na teplé pánvi poslouží jako takový autopilot. Lehce nedodělanému masu pomůže tepelná setrvačnost a prodloužení odpočinku. Více propečené maso zase pojistí máslo a paradoxně i pomalý odpočinek, který přeci jen zbývající šťávu roznese rovnoměrně. Jediná nevýhoda je v tom, že kotletka zespod ztratí růžovou. Věřte mi ale, že to za a) nevidíte a za b) to na šťavnatosti nebudete mít šanci rozpoznat. Jehněčí takto připravené bývá hotové sakumprásk za dvacet minut. Mezitím se ještě dá připravit jednoduchá kořenová zelenina (tou můžete maso obložit), hráškové (i jiné) pyré nebo ochucený jogurt (máta, citron, olivový olej etc.). Dobrý chléb na vymazání šťávy a másla je podmínkou.
Autor: p.Cuketka
Jehněčí