400 (1000) g kachních jater
1 (3) stroužky česneku
5 (12) ks nové koření
5 (12) ks jalovec
1 (2,5) dl portské
tymián
0,5 (1,25) dl cognac
150 (400) g máslo nejlépe přepuštěné
150 (400) husí sádlo
1 (3) žloutky
1 lžička soli
přiměřeně slaniny
POSTUP PŘÍPRAVY:
Pro 1000 gramů jater platí množství v závorkách! Játra odblaníme, odstraníme pokud možno co nejvíce žilek (bude se nám lépe mixovat) a pokrájíme na kousky. Česnek pokrájíme na plátky. Kuličky jalovce namáčkneme plochou stranou nože. Pak játra s kořením vložíme do uzavíratelné misky a zalijeme portským a koňakem a necháme v lednici 2 – 3 dny marinovat. Nálev potom pečlivě slejeme, i s kořením vyhodíme. Zahřejeme máslo (raději přepuštěné) jen tak aby nebylo horké. Obdobně s husím sádlem. Počkáme, až játra budou mít pokojovou teplotu. Prostě teploty by neměly být výrazně rozdílné. Pak rozmixujeme játra a postupně přdáváme tuky. Na závěr vmixujeme žloutky. Vzniklou směs osolíme a vlijeme do „srnčího hřbetu“ vyloženého slaninou (nebo do malých mističek – kokotek) zakryté pokličkou nebo alespoň alobalem. Pečeme ve vodní lázni ponořené do 2/3 výšky, při teplotě trouby 150° C do dosažení vnitřní teploty 57°- 60° C. Pokud tuto teplotu překročíme, výsledkem bude našedlá hmota. Bohužel nezbývá nic jiného, než si pořídit teploměr. Odhad by asi nebyl to pravé, a čas příliš záleží na velikosti a množství. Dělal jsem to větší množství a trvalo to 20-25 minut. První měření po 15 minutách. Ke konci se teplota zvyšovala rychleji, bez teploměru by to musela být opravdu velká zkušenost. Množství tuku je značné, ale tím se trochu snažím přiblížit chuti foie gras, což jsou vlastně velmi tučná husí játra. Přidáním husího sádla přidávám tuk i husí chuť. Jistě, že jde použít i jiná játra, ale chutí se budeme stále vzdalovat.
[huge_it_slider id=“22″]
Této paštice nejvíce „sluší“ brusinková omáčka.
BRUSINKOVÁ OMÁČKA
4 lžíce zavařených brusinkek
1 lžíce sušených brusinek
2 lžíce javorového sirupu
šťáva z jednoho citronu
1 dl portského
1-2 lžičky Solamylu
POSTUP PŘÍPRAVY:
Předem namočíme sušené brusinky do portského. Zahříváme zavařené brusinky (kompot, marmeládu), přidáme javorový sirup. 3-4 minuty povaříme. Přidáme brusinky z portského, ještě chvíli vaříme. V portském rozmícháme solamyl a vlijeme do po částech do brusinek. Okyselíme citronem a povaříme už jen krátce. Necháme vychladnout.
Autor : Jan Hlaváček, se silnou inspirací :
http://www.pepato.eu/2012/11/domaci-kachni-pastika-jemna-jako-foie.html
předkrmy studené