Krkonošské kyselo

250 g kvásku
hrst sušených hub – nešetřit !
4-6 vajec
2 střední cibule
0,5 kg brambor
50 g másla
kmín

POSTUP PŘÍPRAVY :

Kvásek namočíme na noc do vody (asi 1 litr), houby namočíme s kmínem, taky na celou noc. Kvásek pomalu vaříme alespoň 40 minut za stálého míchání. Houby vaříme zvlášť, pak přidáme ke kyselu a krátce ještě provaříme, případně přidáme podle potřeby vodu. Brambory uvaříme ve slupce a oloupáme.  Na másle smažíme do zlatova drobně pokrájenou cibuli. Na ní umícháme vajíčka a to dost na sucho. Do talíře dáme pokrájené brambory a přelijeme kyselem.Navrch dáme umíchaná vajíčka, případně přelijem přeškvařeným máslem a zamícháme. Dojíme a jdeme si přidat.

Kde vezmeme kvásek ? V nejjednoduším případě si ho dojdeme koupit, ve východních Čechách to není problém, jinde se dá v pekařstvích objednat.
Ale  taky si ho můžeme udělat sami !

První postup, jednodušší, pohodlnější, ale asi ne ten nejsprávnější :
Do hrnku  250ml vody, rozdrobíme 30 g kvasnic a zaděláme 5 lžícemi žitné mouky. Přidáme patku chleba nebo hrst kůrek.Zakryté necháme v teple. Druhý den máme kvásek.

Postup zřejmě lepší, ale trochu zdlouhavější a pracnější :
Co je to kvásek a jak se připravuje? Kromě chemických kypřidel jsou na trhu běžně k dostání i pekařské kvasnice v podobě čerstvého či sušeného droždí. Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je ovšem použití chlebového kvásku. Vezmeme-li celozrnnou žitnou mouku a smícháme-li ji s vodou v poměru zhruba 1:1, dojde k tomu, že vodou aktivované enzymy ze zrna začnou rozkládat škrob na jednodušší cukry a jejich přítomnost probudí spory spících kvasinek a bakterií obsažených v mouce. Produktem metabolismu těchto mikrobiálních kultur je právě oxid uhličitý kypřící těsto a různé další jednoduché organické látky, na příklad kyseliny mléčná a octová, které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.
Kvásek se nechává několik dní zrát tak, že se každý den přikrmuje novým přídavkem mouky a vody. Ze zralého kvásku se odebírá část, která se stává základem chlebového těsta nebo třeba typické krkonošské polévky kyselo. Malá část kvásku, tzv. nátěstek, se vždy nechává jako základ pro další těsto. Takovýmto způsobem se udržoval v pekařstvích kvásek často po celé generace a vzhledem k tomu, že tak vznikaly specifické mikrobiologické kultury, výsledná chuť chlebů z různých pekařství se lišila. Kvásek můžete udržovat kontinuálně tak, že po odebrání se ho vždy část nechá na dně a začne se přidávat další mouka a vlažná voda, anebo se uchovává v lednici a oživí se večer před dalším použitím. Pokud ho chcete skladovat delší dobu, lze ho i zmrazit (v případě použití se nechá povolit a rozmíchá se s vlažnou vodou).
Je hodně lidí, kteří si pletou kyselo s kulajdou. Kulajda je šumavská, kyselo kerkonošské. Tohle je kyselo.

Autor:  Jan Hlaváček s použitím rodinných zvyklostí a Internetu

polévky, zavářky