4 porce kuřete
(např. stehna, nejlépe půlená na vrchní a paličku )
20 g másla
20 g olivového oleje
2 lžíce mouky
1 střední cibule
2 lžíce rajského protlaku
( nebo loupaná krájená rajčata )
2 stroužky česneku
150 g hlaviček žampionů
200 ml suchého bílého vína
200 ml drůbežího vývaru
100 g černých oliv
200 g krevet
4 vejce
2 lžíce sekané petrželky
POSTUP PŘÍPRAVY :
Porce kuřete osolíme, opepříme a poprášíme moukou. V hrnci s tlustým dnem, který lze dát do trouby na směsi másla a oleje opečeme porce kuřete ze všech stran. Pak pečeme v troubě při 250° asi 10 – 15 minut do zlaté barvy. Vyndáme z trouby, vyjmeme kuře a to udržujeme v teple. Do kastrolu dáme drobně krájenou cibuli, a když začne zlátnout drcený česnek. Pak přidáme rajský protlak, vývar a bílé víno a chvilku povaříme. Vrátíme porce kuřete a přikryté dusíme asi 1/4 hodiny. Přidáme hlavičky žampionů, krevetky a černé olivy. Připravíme si smažená vejce. Podáváme na nahřátém talíři, přelité omáčkou, se smaženým vejcem a sypané sekanou petrželkou. Správně by se mělo podávat s topinkou z bílého chleba ( viz dále ) , ale koneckonců je možné s čímkoli, s čím nám to chutná. Například rýže, těstoviny . . . . .
Autor : Jan Hlaváček z různých zdrojů
Kuřecí a nádivky
Tak trocha historie :
U městečka Marenga, ležícího jižně od Turína, Napoleon porazil Rakušany v červnu roku 1800. Jeho jednotky zde mohly být zcela poraženy, bitvu však pro Francouze zachránila posila jež dorazila na poslední chvíli. Napoleon k Marengu spěchal vstříc svým nepřátelům s takovou rázností, že daleko za sebou nechal zásobování, ale ne svého kuchaře Dunanda…
Napoleon, jak bylo jeho zvykem, nejedl před bitvou a byl proto vyhladovělý. Když požadoval jídlo chtěl ho okamžitě (když ho dostal v několika minutách ho zhltal). Dunand byl zoufalý. Pícníci byli vysláni,ale vrátili se pouze s chudým úlovkem – vyhublým kuřetem, čtyřmi rajčaty, třemi vejci, několika langustami, malým česnekem a pánví, protože Dunand byl bez svého kuchařského náčiní. Nemohli sehnat máslo, ale obstarali trochu olivového oleje.
Dunand naporcoval kuře a osmažil na oleji, rozdrtil česnek a vodu ochutil trochou koňaku ukradeného z Napoleonovy vlastní kantýny. V pánvi na jedné straně smažil společně nouzovou dávku chleba dodaného jedním vojákem, vejce na druhé straně a navrch toho langustu. Dílem Dunandovy zoufalosti byla příšerná kombinace kuřete a langusty. Co mu však doopravdy zbývalo než smíchat všechno dohromady, když toho moc nebylo. Napoleoni se však zdálo znamenité a údajně nařídil, že mu má být podáváno po každé bitvě.
Při další příležitosti se Dunand pokusil vylepšit pokrm záměnou bílého vína za vodu, přidáním hub a odstraněním langusty. Napoleon si nicméně povšiml úbytku langusty a požadoval, aby byla do jídla opět navrácena, nikoli však z gastronomického důvodu. Napoleon byl silně pověrčivý a kuře s langustou spojoval s myšlenkou na vítězství. Dnes většina francouzských kuchařů langustu vypouští, ale v Piedmontu dodržují restaurace tradici a přidávají langustu z historických důvodů. Někdy dodávají, že Dunandovi pícovníci mohli najít, ale nenašli bílé lanýže.
Marengo je tak častěji citováno v pařížských bistrech než ve francouzských knihách historie. Dunand, kuchař císaře Napoleona, měl na přípravu pokrmu pouze několik místních ingrediencí, ze kterých věděl jak připravit zcela jednoduché jídlo pro Bonaparta. Název Marengo setrval do dneška i když v různých variantách: připravuje se z kuřete, králíka nebo telecího. Originální recept také obsahoval langustu z Bormidy, krátce vařenou v bílém víně. Cibulová omáčka nebo bílé nakládané cibulky jsou mimořádností ve Francii. Italové pěstují tyto cibulky zvláště na severu Itálie a jsou určeny převážně pro potravinářský průmysl. Musíte proto naložené cibulky propláchnout pod studenou vodou. Dunand prý také ozdobil talíř “vojáčky ze sušenek“, dnes se servíruje s topinkou. Kuře Marengo bez topinky není to pravé Kuře Marengo. Topinka je tedy k pokrmu nezbytná.
My však dnes budeme vyprávět příběh pokrmu, který se na jídelních lístcích celého světa jmenuje Kuře Marengo. Byl nazván podle vesničky, která leží v pádské nížině na severu Itálie – právě tam se odehrála 14. května 1800 bitva, v níž Napoleonova vojska porazila Rakušany. Ale možná ani Napoleonova bitva by neproslavila vesničku tak jako pokrm, který se po vítězné bitvě zrodil.
Za všechno vlastně může Napoleonův kuchař jménem Dunan, který recept vymyslel. Autor však, jak už to bývá, zůstal v pozadí, jeho jméno znají pouze historici a kulinářští fandové.
Lahůdka z nouze
Dunan dostal tehdy příkaz, aby na oslavu vítězství uvařil něco skvělého, na čem si Napoleon pochutná. To se však snadno řeklo, ale hůř realizovalo. Ležení vojska se nacházelo v polích, daleko od vesnic. Dunan musel vyrobit lahůdku ze surovin, které měl po ruce. A nebylo jich mnoho. Měl cibuli a česnek, měl dozrávající zelené olivy, zdejší loňské bílé víno (pravděpodobně pinot grigio, dostatečně suché), velmi dobrý olivový olej, petrželovou nať, několik pecnů bílého chleba, kuřata a vejce. V místním potoce mu vojáci nachytali raky. Také soudek koňaku se našel v zavazadlech. A Dunan mohl použít i několik kuliček černých lanýžů, které si vozil sebou pro každou příležitost. Černé lanýže totiž rostou jenom do února, takže je nemohl hledat po okolí. Lanýže měl Napoleon velmi rád, považoval je za vynikající afrodiziakum. Před každou nocí, kterou měl strávit na lůžku s Josefinou, snědl prý jeden celý lanýž.
Oblíbený recept Napoleona a Richarda Fuchse
4 porce: 1 kuře, 200 g rajčat, 100 g žampionů, 4 krevety, 4 vejce, 1 jarní cibule, 2 stroužky česneku, 1 dl olivového oleje, 2 dl bílého vína, 1 ml koňaku, 2 lžíce mouky, 2 lžíce citronové šťávy, 4 plátky bílého chleba, petrželka, bazalka, pepř, sůl
Vykuchané kuře omyjte, osušte, rozdělte na větší kousky a potřete je moukou. Na pánvi na oleji všechny zprudka opečte ze všech stran tak, aby dostaly barvu a kůrku. Potom je osolte a opepřete.* Vyjměte maso z pánve a dopečte je v troubě dozlatova. Na zbylém oleji osmahněte jemně nakrájenou jarní cibulku. Pak přidejte rozmačkaný česnek a lístky čerstvé bazalky. Nakonec přidejte rajčata nakrájená na plátky. Zalijte polovinou suchého bílého vína a nechte asi 15 minut vařit. Vraťte kousky kuřete na pánev, přidejte plátky hříbků a sklenku koňaku, vše duste na mírném ohni asi 10 minut pod pokličkou. Na jiné pánvi na zbytku vína poduste ocásky krevet asi 5 minut. Na další pánvi opečte plátky chleba na trošce oleje, potom ve zbylém tuku udělejte sázená vejce. Kuře pokapejte citronovou šťávou a posypte čerstvou petrželkou. Podávejte tak, že na talíř dáte nejprve kousek kuřete, polijete šťávou (omáčkou) a obložíte krevetím masem. Pak na každou porci položíte plátek opečeného chleba a na něj dáte sázené vejce.
Dunanovi tedy nezbývalo než pokusit se o nemožné. Spojit všechno, co měl k dispozici, do komponovaného a harmonického celku. Prý až během vaření dostal onen geniální nápad použít plátky chleba jako základ. Chléb mu totiž velice chutnal a pořád přemýšlel, jak ho do pokrmu zařadit. Nechtěl se spokojit jen s tím, že budou krajíce k dispozici, aby je jedlíci přikusovali. A najednou ho napadlo, že by mohl plátky chleba, z nichž odkrojil kůrku, položit na kuřecí maso, mezi maso a sázené vejce. Tím mohl odlišné chutě oddělit a spojit zároveň. Samozřejmě chléb opekl a z nouze udělal ctnost. Jeho nápad se v mnoha variantách kopíruje dodnes.
Napoleonovi kuře ohromně chutnalo a ihned prý prohlásil, že tento recept se bude provždy jmenovat Kuře Marengo. Když se vrátili do Paříže, uspořádal Napoleon velkou hostinu pro stovku lidí a přikázal Dunanovi, aby udělal Poulet Marengo jako hlavní chod.
Tak vstoupil tento recept do historie a objevuje se na jídelních lístcích prakticky až do dneška, i když převážně (a pochopitelně) v levnějších verzích. Sám velký Georges Auguste Escoffier (1846–1945) později recept zmodernizoval a zlevnil: upravil ho jako soté (to znamená, že kuřecí maso rozkrájené na malé kousky jen zprudka a rychle orestoval na směsi másla a olivového oleje, tedy nepekl je ani příliš nedusil) a místo lanýžů použil plátky mladých žampionů opečených spolu s kuřecím masem. Místo raků připustil použití ocásků krevet. Do omáčky už nedal cibuli ani šalotku, naopak přidal více rajčat. Použil omáčku demi-glace a přidal do ní ještě trošku rajčatového protlaku. Nepoužil bazalku, jen petrželku. Nakonec do omáčky vložil i opečené žampiony. Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery v pražském hotelu Augustine, pracoval svého času mimo jiné také v restauraci Amerigo, ležící v Savignu, opravdu jen kousíček od vesničky Marengo. Místo slavné bitvy navštívil a podle Dunanova receptu v Amerigu vařil.
„V našich podmínkách se dnes Marengo dělá samozřejmě spíše podle Escoffierova receptu, ale kuřecí maso přece jen pečeme i v troubě, aby bylo křehčí,“ doporučuje.