holandská omáčka s chřestem
3 žloutky
50 ml vývaru
50 ml bílého vína
bílý pepř
100 g přepuštěného másla
sůl, cukr, citronová šťáva
POSTUP PŘÍPRAVY:
Holandská omáčka se připravuje v tzv. vodní lázni, v misce, ideálně kovové, kterou postavíte na hrnec s trochou vody. Voda by neměla vařit, ale jen lehce probublávat a misky se nesmí dotýkat, potřebujeme jen páru. Holandská omáčka je vlastně taková teplá majonéza, jen se na rozdíl od ní šlehá nad teplem a nepřidává se olej, ale právě přepuštěné máslo.
Do mísy nejprve nalijeme bílé víno a vývar, počkáme až se trochu prohřeje, a pak do něj opatrně zašleháme vaječné žloutky. Pozor na teplotu, vajíčka se ráda sráží. Obvykle se jako hraniční udává teplota 65 stupňů, nejjednodušší ale je mísu prostě tu a tam z páry sundat, chvíli šlehat vedle, a zase ji tam vrátit. Cílem je hustá, lesklá a hladká pěna. Po dvou třech minutkách usilovné práce zápěstím by mělo být hotovo.
Nakonec je třeba do vzniklé pěny vlít připravené máslo – pomalým tenkým pramínkem, za stálého vrtění metly; podobně, jako se to dělá s olejem v případě majonézy. Nakonec „dotáhneme“ chuť solí, cukrem, citronovou šťávou. S majonézou koneckonců holandskou omáčku pojí ještě něco – stejně jako ona se dá takřka donekonečna obměňovat a proměňovat: přidáním šťávy z červených pomerančů z ní uděláte maltézskou omáčku, jemně nasekanou šalotkou a estragonem zase omáčku béarnskou.
Nejčastější použití holandské omáčky je s chřestem, vajíčky Benedict, rybami apod.
Pozor, nezaměňovat s bešamelem, to je úplně něco jiného, holandská omáčka se nikdy nevaří a není v ní mouka !
Autor: podle Romana Pauluse
Pro nás lenochy
suroviny a postup přípravy omáčky v mixeru :
150 g másla (přepuštěné)
2 žloutky
1 lžíce citrónové šťávy
1/2 lžíce vody
1 lžička kupované majolky
sůl, pepř
Postup je následující. Žloutky se začnou šlehat v mixéru zastudena spolu s trochou vody a citrónové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci. Holandskou takhle úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Pokud máte, použijte přepuštěné máslo. Bílý pepř má zase tu výhodu, že se v omáčce snadno ztratí barevně.Odpadává příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky.
Autor: Cuketka a já
omáčky a šalše