4 příčné řezy zadní kližky s kostí vysoké 4 cm
(ossobuco = kost s dírou)
1 malá cibule
1 lžíce rajského protlaku
50 g másla
olej evo
hovězí vývar
1/2 sklenky suchého bílého vína
sůl, (bílý pepř)
GREMOLADA
nastrouhaná kůra z 1 neošetřeného citronu
1/2 stroužku česneku
hrst jemně nasekané plocholisté petržele
1 ančovička (nemusí být).
POPIS PŘÍPRAVY :
Používá se telecí (může být i hovězí) zadní kližka v dolní části, kde je kost vyplněná morkem. Blánu po obvodu nařízneme na čtyřech místech, aby se maso nezkroutilo. Někdo má ve zvyku maso po obvodu svázat, není to nutné, stačí velmi šetrně posunovat maso vařečkou. ( obracím lopatkou pozn. JH ) Dříve se maso před orestováním pomoučilo, dnes se od toho většinou upouští (maso je dnes měkčí a odpadá tím riziko připalování), někteří nakonec trochou mouky zahustí šťávu. Starý recept byl ‚in bianco‘, teprve později se začala přidávat špetka rajského protlaku nebo malé zralé oloupané rajče.
Na másle s olejem krátce osmahneme jemně posekanou cibuli. Přidáme a orestujeme maso po obou stranách. Zalejeme vínem a po odpaření podlejeme trochou vývaru (puntičkáři vytáhnou osmahlou cibuli a vloží ji zpět před podléváním vývarem). Dochutíme solí případně rajským protlakem rozpuštěným v troše vývaru. Za občasného podlévání vývarem na mírném ohni dusíme do měkka, v polovině šetrně maso obrátíme. 5 minut před koncem přidáme gremoládu a trochu vývaru, krátce povaříme a podáváme.
Gremoláda: smícháme citr. kůru, utřený česnek, petržel, případně očistěné a rozetřené filátko ančovičky.
Jak vidíte, původní recept je velmi jednoduchý, v dnešní době někdo rád přidává pár lístků šalvěje nebo snítku rozmarýnu. Dominantní je aroma citronové kůry. Labužníci si vychutnávají morek vydlabaný z kosti malou lžičkou, které se příhodně říká Vyběrčí daní. Klasickou přílohou je risotto ala milanese, i polenta nebo bramborová kaše.
Autor : Sveva z Labužníka
Vepřové a telecí