řízky z telecí kýty
1-2 vejce na obalení
hladká mouka
přesátá strouhanka
přepuštěné máslo na smažení
plátky citronu
POPIS PŘÍPRAVY :
Pravý Vídeňský řízek je z telecí kýty, nejlépe „ořechu“ , rozklepaný do velmi tenka, smažený na přepuštěném másle, velký přes celý talíř. Vše ostatní je jenom řízek. Jinak je postup už v zásadě běžný. Řízky si naplocho nakrojíme, ale nedořízneme. Rozložíme jako knihu a přes mikrotenovou folii rozklepeme asi na 3 mm. Osolíme a pak obalíme z obou stran v mouce. Přebytečnou mouku střepneme a omočíme ve vidličkou rozšlehaném, osoleném vejci. Na závěr obalíme ve strouhance, kterou dlaní jen lehce přitiskneme, aby se mohla při smažení „zvlnit“. Smažíme dozlatova ve vyšší vrstvě středně rozpáleného tuku. Po osmažení necháme okapat a odsát přebytečný tuk na papírové kuchyňské utěrce. Řízky by se měly podávat co nejčerstvější, aby strouhanka ještě křupala. Přílohou mohou být brambory na všechny způsoby.
Nemáme-li přepuštěné máslo smažíme na jiném tuku a pro dosažení máslové chuti těsně před podáváním pokapeme řízek rozpuštěným máslem.
Původně měl Vídeňský řízek pouze dvojobal – vejce a mouku. Avšak slavný vojevůdce Jan Josef Václav Radecký z Radče doporučil v dopise císaři Františku Josefovi I. pochoutku zvanou „cotoletta milanese“, se kterou se seznámil v Benátkách. Jednalo se o kotletu obalovanou v mouce, vejcích a směsí strouhanky a parmazánu. Císařský kuchař neměl ovšem parmazán k dispozici, proto ho vynechal. Císařovi takto upravený řízek zachutnal a kuchař se již neodvážil na receptu něco měnit. A tak byl vynalezen Vídeňský řízek, na kterém si pochutnáváme dodnes. V Rakousku je zákonem chráněno složení a vepřový řízek musí být nabízen jako „Schnitzel nach Wiener Art“.
Autor : Jan Hlaváček
Vepřové a telecí